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Nose to tail – TSM-Kulinarik setzt auf das Beste aus der Nachbarschaft

Nose to tail

Nose to tail – TSM-Kulinarik setzt auf das Beste aus der Nachbarschaft

Wisst ihr was „nose to tail“ bedeutet? Übersetzt heißt es „von der Nase bis zum Schwanz“. Ich kannte dieses Prinzip nicht, bevor ich ins Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf kam, aber der Küchenchef Peter Jungbauer zeigte mir, was in der TSM®-Kulinarik möglich ist.

Nose to tail - wie in Großmutters Küche

Schon seit dem letzten Jahr besinne ich mich bei Lebensmitteln auf alte Traditionen und möglichst Produzenten aus der Nachbarschaft. In der TSM®-Kulinarik habe ich das Herzstück dazu gefunden. Saisonale Produkte aus der direkten Nachbarschaft, hohe Qualität bei Fleisch, Gemüse, Fisch und Co. und vor allem das „Nose to tail“-Prinzip bei der Verarbeitung der Lebensmittel.

Küchenchef Peter Jungbauer

Bei „Nose to tail“ geht es um natürliches, kreatives Kochen und Abwechslung am Speiseplan. Nicht nur mit Filetstücken, auch mit Schwarten oder Knochen kann man – kombiniert mit regionalem Gemüse und den richtigen Gewürzen und Kräutern – viele gesunde und g’schmackige Gerichte zubereiten.

Ich bin von diesem Prinzip einfach nur begeistert, denn dazu braucht es selbstverständlich Top-Zutaten! Die Fleischqualität muss dementsprechend hoch sein und das fördert Bauern in der Nachbarschaft die sich für eine Haltung im Freien und eine stressfreie Schlachtung einsetzen wie z.B. der Labonca Biohof in Burgau.

Es ist geschmacklich ein Riesen-Unterschied, wenn das Tier langsam gewachsen ist und das Fett gut im Muskel verteilt ist. Und natürlich spielen auch Futter und Schlachtung eine große Rolle.

Seit ich hier im ersten 2-Thermenresort Österreichs bin, lerne ich so viele neue Dinge über meinen Körper, mein Wohlbefinden und vor allem meine Gesundheit. Es ist einfach schön zu sehen, dass hier ganzheitlich für den Körper, den Geist und die Gesundheit des Menschen (oder der Fee) gearbeitet wird. Vom Frühstück bis zur Abendgymnastik im Thermalwasser tue ich mir nur Gutes und mein Feen-Körper dankt es mir!

TSM-Kulinarik

Mein persönliches Highlight bezüglich „Nose to tail“ habe ich euch noch gar nicht verraten! Ich durfte, zusammen mit einigen Bloggerinnen (Kolleginnen sozusagen), einen „Nose to tail“-Kochkurs bei Küchenchef Peter Jungbauer machen und holte mir dort die notwendige Erfahrung und einige Rezepte für meine Feen-Küche. Und weil ich nun mal nicht so bin, bekommt ihr diese Rezepte natürlich auch von mir :-)

Nose to tail
Nose to tail
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Nose to tail

Steirische Klachelsuppe

 

 

Zutaten für 4 Personen:

250 gr. Schmer

400 gr. Mehl

1 kg. Schweinehaxen vom Labonca Sonnenschwein

150 gr. Sellerie

100 gr. Lauch

100 gr. Pastinaken

2 Stk. Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

Majoran, Wacholderbeeren, Pfefferkörner

Salz

Weißwein

Knoblauch

100 ml. Schlagobers

1 El. Mehl

1 Tl. Senf

 

Für den Heidensterz:

1/2 lt. lauwarmes Wasser

Salz

Heidenmehl

2 El. Schmalz

1/2 kg. Erdäpfel

 

Zubereitung:

Die Schweinehaxen gut waschen und mit dem Wurzelgemüse und Gewürzen mit Wasser zustellen. Das Ganze leicht köcheln lassen bis das Fleisch von selbst vom Knochen runter fällt!

Die Schweinehaxen rausheben und das Fleisch vom Knochen Lösen und in 1 cm x 1 cm. Stücke schneiden. Die Suppe abseihen. Schlagobers mit Mehl, Senf und Majoran gut verrühren und in die Suppe einrühren und leicht binden. Das Haxenfleisch bzw. Klacheln in die Suppe geben und das Ganze dann mit Salz,  Pfeffer und Weißwein abschmecken.

 

Traditionell wird dazu Heidensterz serviert:

Wasser mit Salz anreichern und so viel Heidenmehl hineinrühren bis es breiig wird.

Blech mit Schmalz  gut ausstreichen und den Teig hineingießen und die rohen Erdäpfeln darüber reiben.

Im vorgeheizten Rohr backen. Etwas zereisen und zur Klachelsuppe servieren.

Schweineherz vom Labonca Bio-Sonnenschwein in der Schwammerlsauce mit Griessknödel

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Stk. Schweineherz

300 gr. Wurzelgemüse

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner

Knoblauch

1/8 lt. Weißwein

1 Stk. Zwiebel

300 gr. Schwammerln

1/2 lt. Sahne

Salz

Petersilie

 

Für die Grießknödel:

1/2 lt. Milch

100 gr. Butter

250 gr. Grieß

3 Eier

Salz

Muskat

 

Zubereitung:

Schweineherz gut zu putzen und waschen. Danach mit Wurzelgemüse, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Weißwein und Wasser zustellen und ganz leicht köcheln lassen bis das Herz weich ist.

Die Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die kleinen zerrissenen Schwammerln dazu geben und gut mit anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

½ lt. Fond vom Schweineherz dazu geben und auch etwas einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit das gekochte Herz in kleine Streifen schneiden.

Die Schwammerlsauce mit Sahne verfeinern und abschmecken. Das geschnittene Schweineherz dazu geben und mit frisch gehackter Petersilie vollenden.

 

Für die Grießknödel Milch mit Butter und Salz aufkochen und den Grieß unterrühren. Von der Platte nehmen und weiter rühren.

Das Ganze noch etwas kalt rühren und dann die Eier unterrühren. Kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen.

Wenn die Knödel fertig sind mit Nussbutter bestreichen und anrichten.

Mousse vom Frischkäse vom Thaller mit geräuchertem steirischen Bio-Lachs und steirischen Käferbohnen

 

Zutaten für 4 Personen:

200 gr. Frischkäse

Kürbiskerne

Kürbiskernöl

250 gr. Sahne

3 Blatt Gelatine

Salz

Pfeffer

1 Stk. steirischer Bio-Lachs

Zitrone

Limette

Kürbiskerne

Käferbohnen

s’Uhudlerbalsamessig

Gemüsefond

Kren

 

Zubereitung:

Frischkäse in einer Schüssel glatt rühren und mit Kernöl, Kürbiskernen und Gewürzen würzen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und in einen kleinen Topf mit einenm Schuss Uhudler auflösen. Die Sahne halb aufschlagen und mit der Gelatine unter den Frischkäse heben. Alles gut verrühren und danach in einer Schüssel kalt stellen.

Bio Lachs filetieren, in kleine 3 cm breite Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limettenzesten und Orangenzesten marinieren. Die Fischstücke in den heißen Räucherofen einlegen und garen.

Die gekochten Käferbohnen mit Kernöl, Kürbiskernen, und etwas Gemüsefond zu einer Creme mixen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und S´Uhudlerbalsamessig abschmecken.

Aus dem Frischkäsemousse mit einem heißen Löffel ein Nockerl ausstechen und auf einen Teller setzen. Den Teller mit etwas Vogerlsalat und Kresse ausgarnieren. Den geräucherten Bio-Lachs darauf setzen und mit Käferbohnencreme Punkte am Teller setzen. Den Teller mit Kren und Sprossen garnieren.

Schmerkrapfen mit Uhudlermarmelade und Beerensauce

 

 

Zutaten für 4 Personen:

250 gr. Schmer

400 gr. Mehl

1/8 lt. Essig

1 Ei

Salz

Uhudlermarmelade

Beerensauce

Staubzucker

Vanillezucker

 

Zubereitung:

Faschiertes Schmer mit Mehl und alle anderen Zutaten verkneten. Auswalken und Teig zusammenschlagen, nochmals auswalken (wie bei Blätterteig).

 

Über Nacht rasten lassen. Messerrückendick auswalken und mit dem Teigrad in Vierecke schneiden. Mit Marmelade füllen, zusammenfalten und bei 150° C ca. 20 Min. hellgelb backen.

 

Beim Anrichten mit Staubzucker und Vanillezucker bestreuen und auf Beerensauce setzen.

GUTEN APPETIT!

Bernadette Moser
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